L’industria lattiero-casearia, in Campania, occupa il primo posto, sia per le numerose strutture presenti, sia per il valore del prodotto, che può essere destinato al consumo fresco oppure essere trasformato in formaggi a pasta filata.
I prodotti di uso più frequente sono provole, provoloni, fior di latte, caciocavallo più o meno stagionato, ma soprattutto, la mozzarella. Nonostante gli elevati numeri del settore, le potenzialità non è ancora espressa ai massimi livelli, a causa del ridotto dinamismo e della mancanza di innovazioni tecnologiche.
L’innovazione dell’industria lattiero casearia conduce sicuramente ad una maggiore capacità produttiva e ad un aumento della competitività delle imprese del settore, soprattutto in virtù della trasformazione del consumatore.
Il nuovo consumatore dei prodotti caseari, infatti, è particolarmente attento all’alimentazione sana e sicura, accanto alle classiche motivazioni che attengono alla sfera del gusto e della tradizione, pertanto non è possibile prescindere dai suoi desideri ed ignorare l’importanza dell’innovazione tecnologica.
Innovazione agroalimentare nel settore lattiero caseario
In un contesto in cui il mercato dei prezzi è particolarmente volatile e la domanda ne è influenzata, non si può evitare di considerare l’innovazione agroalimentare la leva fondamentale per la competitività e la crescita del settore lattiero caseario.
L’investimento per aprire un caseificio o per modernizzarne uno esistente è notevole, ma necessario per poter produrre innovazione e cogliere le opportunità offerte dal mercato.
La trasformazione dell’industria casearia non è solo una questione economica, ma soprattutto culturale, basata innanzitutto sulla errata convinzione che l’innovazione possa in qualche modo intaccare la tradizione e, in secondo luogo, e sulla mancanza di competenze specifiche delle piccole e medie imprese del settore lattiero caseario.
La chiave di volta di questa ingessatura deve essere principalmente la connessione tra l’industria casearia e la ricerca, un connubio fondamentale per la definizione di strategie di innovazione a lungo termine che siano in grado di apportare benefici duraturi al settore lattiero caseario nel suo complesso.
Come fare innovazione nel settore lattiero caseario
Spesso ci si chiede qual è il tipo di innovazione e quali sono le pratiche di trasformazione che l’industria casearia deve implementare per aumentare non solo la propria produzione, ma soprattutto la propria competitività.
La risposta non è univoca, ma segue l’evoluzione del mercato e tenta sempre di rispondere alle richieste del consumatore, che spesso variano anche in base all’area geografica nella quale è collocata l’impresa caseraria.
In linea di massima, tutte le innovazioni tecnologiche del settore sono finalizzate ad aumentare l’efficienza e l’eccellenza della produzione lattiero-casearia, fornendo al contempo soluzioni che aumentino la flessibilità produttiva e riducano al minimo le perdite, senza alcun impatto negativo sulla qualità del prodotto.
Un esempio di innovazione nel settore lattiero caseario è rappresentato dall’azienda Tetra Pak, che ha sviluppato un omogeneizzatore che riesce a produrre fino a 63.600 litri di latte all’ora, offrendo un prodotto di qualità al costo operativo più basso disponibile e creando, così, delle importanti economie di scala.
Non solo i colossi dell’economia sono in grado di innovare, troviamo esempi di innovazione anche nei piccoli e medi caseifici del territorio.
La stessa introduzione di attrezzature casearie si configura come processo di trasformazione utile all’azienda.
Per poter capire come innovare nel modo giusto e quali sono le trasformazioni più utili a ciascuna realtà casearia, esistono Corsi specifici in Innovazione tecnologica nella produzione lattiero casearia rivolti a manager e personale con ruoli di responsabilità nei caseifici.
I percorsi di formazione attivati dagli Enti di Formazione consentono l’acquisizione di conoscenze e competenze utili non solo ad avviare, ma anche a monitorare e misurare la trasformazione dell’azienda lattiero-casearia in termini di innovazione tecnologica, di processo e di prodotto.
In particolare, è necessario formare chiunque desideri innovare il proprio caseificio a percepire inizialmente le necessità e le richieste provenienti principalmente dal settore HO.RE.CA. e individuare i cambiamenti del processo produttivo da implementare nella propria realtà al fine di rispondere in maniera adeguata alla domanda di mercato.
Solo in un secondo momento, occorrerà capire gli indicatori da considerare per misurare il rendimento dell’investimento dal punto di vista economico e dell’innovazione stessa.
